廣州市社科院近日公布的商貿(mào)藍(lán)皮書指出，廣州餐飲業(yè)增速放緩，餐飲綜合實(shí)力偏弱。2006年以來有16家餐飲“老字號(hào)”停業(yè)或歇業(yè)。藍(lán)皮書提議要引入無線點(diǎn)菜、移動(dòng)支付、團(tuán)購等新技術(shù)，構(gòu)建電子商務(wù)餐飲模式。

“食在廣州”名聲響亮，但近幾年來這塊“金字招牌”背后也有不少隱憂，比如“世界美食之都”之爭(zhēng)廣州敗給了成都，《福布斯》雜志評(píng)出的“世界十大美食城”廣州名落孫山，北京、上海卻榜上有名。如果說這榜單、那稱號(hào)的都與老百姓距離太遠(yuǎn)，那么親眼目睹身邊一些曾經(jīng)“威水”的餐飲老字號(hào)接連關(guān)張，不舍、無奈之中可能也會(huì)夾雜一些對(duì)于“食在廣州”的危機(jī)感。

老字號(hào)怎么拯救，有人說政府應(yīng)該加強(qiáng)扶持，給補(bǔ)貼給場(chǎng)地。這當(dāng)然沒錯(cuò)，但在我看來老字號(hào)的變革還是應(yīng)該由內(nèi)而外，否則政府的扶持也不過是“授之以魚”。“老樹發(fā)新花”首先需要老樹自己有活力，否則發(fā)了新花也只是插花、假花，長久不了。

老字號(hào)能夠延續(xù)幾十年甚至上百年，一方面是自身的出品不錯(cuò)，另一方面則是街坊的感情支撐著。在選擇不多的年代，街坊自然將老字號(hào)們捧作掌上明珠，但現(xiàn)在的餐飲業(yè)早已是買方市場(chǎng)，各地美食任君選擇，消費(fèi)者分流“移情別戀”在情理之中。老字號(hào)若不主動(dòng)擴(kuò)展、挖掘自己的歷史內(nèi)涵，可替代性會(huì)越來越強(qiáng)，最終不可避免被市場(chǎng)大浪淘沙。

而要改變，就不能只是改點(diǎn)皮毛。打好電商牌當(dāng)然沒錯(cuò)，但只是治標(biāo)之策。首先應(yīng)當(dāng)從最為根本的管理體制改起。至今很多老字號(hào)仍然固守一店，采取家庭作坊式的管理模式，出品也是幾十年沒有創(chuàng)新，這如何能跟上食客更新?lián)Q代的速度？業(yè)內(nèi)人士說“食在廣州”缺少龍頭企業(yè)、缺少拳頭菜式也正是因?yàn)楸撞?，缺少做大做?qiáng)的抱負(fù)和創(chuàng)新意識(shí)。

只有體制先改了，做電商、開分店、創(chuàng)新菜式才可能順勢(shì)改得下去。遠(yuǎn)的有全聚德烤鴨，早已從一家名店開發(fā)出多種產(chǎn)品，成為上市公司；近的有廣東涼茶，從涼茶鋪改頭換面成罐裝飲料與國際飲料巨頭們一爭(zhēng)高下。甚至不妨學(xué)學(xué)身邊的廣州酒家，它之所以在餐飲老字號(hào)中一枝獨(dú)秀，就是因?yàn)檩^早引進(jìn)了員工持股，以及新式的管理理念和現(xiàn)代化的管理團(tuán)隊(duì)。

老字號(hào)歷史悠久是優(yōu)勢(shì)，但要是過分被歷史束手束腳，優(yōu)勢(shì)也可能成為劣勢(shì)。若只是固守陳規(guī)，拒絕睜開雙眼認(rèn)識(shí)新的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，拒絕痛下決心從管理體制、股權(quán)結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新意識(shí)等根本環(huán)節(jié)進(jìn)行改革，老字號(hào)“老無所依”是所有人都不愿意看到的結(jié)局。